Pour quatre personnes

- une pintade

- 8 belles morilles fraîches

- ½ litre de Muscadet

- un verre à liqueur de cognac

- bardes de lard gras

- 6 gousses d’ail

- 1 bouquet garni

- 6 carottes

- 6 oignons

- persil

- huile

- beurre

- sel, poivre

- crème fraîche

- pain de mie

Plumez, videz, flambez la pintade. Assaisonnez la à l’intérieur de sel et de poivre, puis farcissez-la avec quatre morilles bien lavées, essorées et crues et une noix de beurre. Bridez et bardez la. Faites la colorer dans du beurre et de l’huile à la cocotte puis retirez-la et mettez la sur un plat chaud, versez dessus le cognac que vous aurez d’autre part mis à chauffer dans une casserole et faites flamber rapidement. Conservez le jus de flambage.

Mettez les gousses d’ail non épluchées, le bouquet garni, les carottes, les oignons coupés en gros morceaux dans la cocotte. Laissez blondir. Remettez la pintade avec le jus de flambage, arrosez avec le vin blanc et salez. Couvrez, laisser cuire trois quarts d’heure. Retourner la pintade à mi-cuisson afin que toutes les parties de la volaille aient cuites dans le jus de cuisson. Un peu avant la fin de la cuisson, retirez les bardes.

Faire sauter le reste des morilles au beurre et persillées.

Lorsque la pintade est cuite, découpez la en quatre et disposer les morceaux chacun sur un croûton de pain de mie frit au beurre et garni d’une morille, coupée en deux et ouverte, ayant cuit dans la pintade. Gardez au chaud.

Passez la sauce au chinois, la dégraisser éventuellement, puis la lier avec deux ou trois cuillères à soupe de crème fraîche. Arrosez les morceaux de pintade de sauce. Servez en accompagnant avec les morilles sautées au beurre et persillées.

Remarques :

1. Notre marchand de volaille à Montpellier, la prépare, la barde et la recouvre de graisse d’oie et c’est avec cette graisse que je vais fais colorer la pintade. Je conserve cette graisse pour faire ensuite blondir les carottes et les oignons. Mais en fonction de la quantité de graisse il arrive que le jus de cuisson soit trop gras et qu’à la fin il faille enlever le gras qui surnage. Naturellement après le passage au chinois de la sauce on jette les carottes et oignons (sauf peut-être les gousses d’ail pour les amateurs).

2. Pour le pain de mie, il suffit de le faire dorer dans un grille-pain

3. A cette saison on ne trouvera peut-être pas de morilles, ou bien elles sont trop chères. On peut remplacer par des cèpes séchés, qui cuiront dans la pintade. Dans ce cas il n’y aura pas de champignons sautés et persillés. Nous pouvons trouver ces cèpes à Montpellier.

4. On peut ajouter à la garniture des pommes dauphines, qui permettront d’absorber la sauce qui est excellente.

5. Une pintade pour quatre personnes c’est peut-être trop en fonction de l’appétit des convives et du reste du menu.